Kulinarni Pasjonaci

W dobie otwarcia na świat i zjednoczenia Europy obserwujemy wielkie zainteresowanie kuchniami narodowymi. Nasz kraj z pewnością ma wiele do zaoferowania, polska tradycja kulinarna przechowała wielkie bogactwo różnorodnych przepisów kulinarnych. Potrawy z tych przepisów przywracają nam prawdziwi pasjonaci kulinarni. Poniżej przedstawiamy sylwetki kilku z nich, ale rezerwujemy miejsce dla każdego chętnego Prawdziwego Pasjonata Kulinarnego!

David Richard

Moja pasja.

Zostałem szefem kuchni dzięki pasji, którą odkryłem u siebie stosunkowo wcześnie. Myślę , że aby być dobrym kucharzem trzeba mieć pasję, trzeba umieć smakować i umiejętnie łączyć doświadczenia z nowymi trendami ale przede wszystkim trzeba ciągle poszukiwać i być otwartym na nowe doświadczenia kulinarne, trzeba również wyrobić w sobie kilka przydatnych w pracy nawyków, które pozwalają wykonywać tę pracę w sposób zorganizowany i szybki ,co jest sztuką nieodzowną w restauracji.

Specjalizowałem się w gastronomii europejskiej w wielu restauracjach we Francji, Niemczech i Luxemburgu, obecnie, od trzech lat pracuję w Polsce. Specjalizuję się w tak zwanej kuchni-fuzji oraz kuchni z wykorzystaniem kwiatów jadalnych. Posiadam tu nawet nieduży ogród w którym uprawiam dość pokaźną kolekcję warzyw i kwiatów, to również stanowi swego rodzaju inspirację w poszukiwaniu przepisów kulinarnych.

Chciałbym zaproponować Państwu moją francusko-polską kuchnię-fuzję, połączenie smaków różnych ale doskonale ze sobą harmonizujących z wykorzystaniem dorodnych i smacznych produktów, które tutaj, w Polsce znaleźć można zaczynając poszukiwania już w ogrodzie warzywnym….

Tomasz Welter

Kuchnia z pasją

Rozmowa z Tomaszem Welter, wiceprezesem Stowarzyszenia Kucharzy Kujaw i Pomorza; szefem kuchni „Piwnice pod Koziołkami”.

- Czy Pana zdaniem praca w kuchni jest atrakcyjna dla młodych ludzi?

- Dawniej zawód kucharza kojarzył się z paniami w czepkach gotujących w stołówkach szkolnych. W tej chwili kucharze z dobrym wykształceniem popisują się swoim kunsztem w restauracjach, są medialni, a szefowie kuchni potrafią być artystami i dobrze zarabiają.

- W jakim celu zostało założone Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza?

- Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza zostało założone w celu połączenia sił kulinarnych kucharzy, którzy chcą przekazać swoją wiedzę i doświadczenie młodym adeptom sztuki kulinarnej.

- W jaki sposób chcecie zachęcić młodych ludzi do tego zawodu?

- Chcemy stworzyć cykliczne warsztaty kulinarne, na których będziemy gotować różnego rodzaju dania z kuchni całego świata. Mamy zamiar organizować wyjazdy szkoleniowe do profesjonalnych kuchni oraz restauracji w celu eksperymentowania na nowych potrawach i testowania nowych trendów gastronomii.

- Co Pana skłoniło, aby zostać kucharzem?

- Na początku to chyba nie marzyłem o tym zawodzie. Jednak późniejsza praca w dobrych hotelach i restauracjach spowodowała, że stałem się pasjonatem tego zawodu. Lubię eksperymentować, tworzyć nowe dania, bawić się smakami. Staram się zarażać tą pasją innych.

- W jakiej kuchni się Pan specjalizuje?

- To wszystko zależy od trendów. W restauracji, której pracuję proponuję dania z kuchni całego świata. Bywało jednak tak, że była moda na wyrafinowaną kuchnie francuską, potem boom na kuchnię włoską (praktycznie w każdej restauracji podawano dania kuchni włoskiej). Był czas na eksperymenty z kuchnią molekularną, lecz według mnie najciekawsza jest kuchnia „fusion”, w której można łączyć niespotykane smaki potraw i bawić się nimi.

- Jak według Pana powinniśmy odżywiać się wiosną?

- Po ciężkiej mroźnej zimie nasze organizmy są spragnione świeżych witamin, dlatego też proponuję dostarczyć swojemu organizmowi posiłków kalorycznych, jednakże w małych ilościach, a częściej z dodatkiem dużej ilości warzyw i owoców. My naszym klientom proponujemy sałatki z kurczakiem i łososiem, zapiekanki ze szpinaku, naleśniki z warzywami i wyciskane soki ze świeżych owoców. Samo zdrowie w smacznej formie.

HOBBY: Moim największym hobby jest gotowanie. Z tego powodu o gotowaniu potrafię opowiadać godzinami i swoją pasją zarażać innych. Kolejnym hobby jest sport , a w szczególności żużel, staram się łączyć te pasje organizując różnego rodzaju pokazy kulinarne z udziałem sportowców, oraz eventy jak np. przy Grand Prix na żużlu z udziałem Andreasa Jonssona.

PROPOZYCJE POTRAWY: Chce podzielić się z państwem moimi ulubionymi przepisami kulinarnymi, oto jeden z nich KRÓLIK W MORELACH Składniki: -1 surowy królik, 20 dag suszonych moreli, 3 łyżeczki masła, 2 szklanki rosołu, 1 pęczek cebuli dymki, 2 łyżki alkoholu anyżowego, 0.5 pęczka tymianku, 2 listki laurowe, sól, pieprz Przygotowanie: Królika należy podzielić na części, umyć i osuszyć, następnie natrzeć do smaku solą i pieprzem. Przyprawione mięso podsmażyć na złoty kolor w brytfannie na gorącym maśle. Morele przekrojone na połówki wraz z liściem laurowym i tymiankiem włożyć do podsmażonego mięsa. Po przybrązowieniu się mięsa dolać do niego rosół i anyżówkę, dusząc te składniki razem około 1.5 godziny pod przykryciem. Dymkę z kolei oczyścić, pokroić w krążki o szerokości 3-4 cm i włożyć do brytfanny na 30 minut przed końcem duszenia, by mięso nabrało aromatu.

Jacek Szczepański

Gotuję dla wszystkich, którzy lubią dobrze zjeść i nie są na diecie…– używam bardzo dużo śmietany, masła i innych naturalnych składników tradycyjnej kuchni, nie stroniąc oczywiście od trendów kuchni nowoczesnej. Efektem tej pracy są m.in. listy z podziękowaniami dla szefa kuchni, składane przez gości na ręce właścicieli. Są one dla mnie ważne i nobilitujące – jest to świadectwo tego, że gotując dla tak wielu osób, których gusta są bardzo różne, udaje mi się odnaleźć smaki wszystkich satysfakcjonujące.

Obecnie moją pasją kulinarną jest kuchnia polska. Dostałem w prezencie książki kulinarne z 1836 roku i korzystając z tych zapomnianych przepisów przygotowuję dania staropolskie na nową modłę. Nikt obecnie nie je barszczu czerwonego z chrzanem i białą kiełbasą. Nikt nie dusi gęsi czy kaczki w tłuszczu gęsim, czy kaczym. A goście, którzy mają szansę takich specjałów spróbować są zachwyceni, a jednocześnie zdziwieni tak wykwintnością tych smaków. Bo polska kuchnia taka właśnie była – wykwintna i wyrafinowana. To nie był tylko schabowy i bigos.

(fragment rozmowy Pani Katarzyna Chorąży-Bochner z Jackiem Szczepańskim w artykule zamieszczonym w "Dialog Zielonych Czapek" nr 1 (21) Czerwiec 2005)

Dariusz Jedynak

Ur. w 1978 roku. Szef kuchni, prawdziwy pasjonat oraz aktywny adept staropolskiej sztuki kulinarnej. Wiedzę czerpie z wszystkich zachowanych pamiętników, poradników wydanych w innej epoce. Za największe dzieło o tematyce kuchni staropolskiej uznaje starodruk "Compendium Ferculorumalbo zebranie potraw..." - pierwszą polską książkę kucharską Stanisława Czernieckiego z 1682 roku.